白石さん家のたくあん作り

白石家の練馬大根

「練馬大根育成事業」の生産委託農家のひとつである、大泉地区の白石好孝さんからの最新メールです。今後も便りが届きしだい、掲載しますのでお楽しみに!

前回、やっとの思いで掘り出した練馬大根。これでお終いと言うわけにはいきません。
これまで、幾度もおはなししてきましたが、練馬大根はたくあん漬けにしてこそ練馬大根。そこで、今回はたくあん漬け講習会といきましょう。

はじめに、大根を収穫したら洗って干す作業があります。
これがだいたい10日~14日。

【写真1】
写真1をご覧下さい。これが干し始めてから10日目(12月23日)

【写真2】
だいぶ水分も抜け、しんなりしてきましたね。(写真2)


【写真3】

【写真4】
これでOK。竿から下ろし、ひもから解きます。(写真3、4)


【写真5】
この位軟らかく干し上がれば上出来ですね。(写真5)


【写真6】
さあ、それではぬか漬けの準備にはいります。(写真6)

用意するもの

  • 干しダイコン(50キログラム)
  • 糠(4キログラム)
  • 塩(2.5キログラム)
  • 砂糖(黄ざらめ)(2キログラム)
  • 昆布・とうがらし(少々)
  • 50リットルLの樽・重石

昔の練馬大根は糠と塩だけで漬けた素朴な味だったそうです。
私たちの作った練馬大根は区内の漬物屋さんが漬け、年明けに西武デパートで販売されますが、「昔ながらの漬け方ですよ」と高山食品の社長さんがおっしゃっていました。こちらも楽しみですね。
我が家では、子どもたちもいますので、ちょっと味付けは甘みのある現代風漬け方です。


【写真7】
まず、糠・塩・砂糖・昆布などを大きな容器に入れよく混ぜ合わせ糠床をつくります。(写真7)


【写真8】
つぎに、糠床を樽の底に少し敷き、大根をならべていきます。(写真8)


【写真9】
このとき、すき間なくびっしりと敷き詰めるのがコツです。(写真9)


【写真10】
敷き詰めた大根の上に糠どこを大根がかくれる程度入れます。(写真10)


【写真11】
これを繰り返して、大根と糠どこを交互に、樽いっぱいまで重ねていきます。(写真11)


【写真12】
最後に、大根の葉っぱを乗せ、その上に落としぶた、重石をのせて出来上がり。(写真12)

漬け上がるまでの期間は約1ヶ月。練馬大根は眠りにつくのであります。1月の下旬頃には食べられますよ。お楽しみ・お楽しみ・・・
さて次回は、ほかにもある東京生まれの大根についてお話しましょう。